Brotprüfung 2020 der Bäckerinnung Fürth-Neustadt/Aisch- 24 x „Gold“ und 22 x „Silber“

Lobten die Brotqualität aus den Bäckereibetrieben zwischen Fürth und Neustadt/Aisch: Innungs-Werbewart Josef Kittel, Brotprüfer Manfred Stiefel, Obermeister Karl Gräf, Brotbotschafter Hermann Arndt mit Sohn Lukas Arndt und Bäckermeister Christian Greller

Langenzenn (pr) - „Handwerklich hergestelltes Brot steht für traditionelle Rezepte, regionale Zutaten und puren Geschmack", sagt Karl Gräf aus Seukendorf. Auf die Vielfalt ihres Sortiments, die vom Frankenlaib bis zum Ciabatta reicht, sind der Obermeister der Bäckerinnung Fürth-Neustadt/Aisch und seine Kollegen seit jeher stolz - nun ließen sie sich die Qualität ihrer Erzeugnisse von fachkundiger Seite bestätigen: Bei ihrer Brot- und Semmelprüfung erhielten die Betriebe für 47 eingereichte Proben 24 mal die Note „sehr gut" und 22 mal die Note „gut".

Das Beste aus den heimischen Backstuben landete auf dem Tisch von Manfred Stiefel vom Verein Deutsches Brotinstitut in Berlin. Der zertifizierte Experte testete im Prüfungsraum bei der Bäckergenossenschaft BÄKO in Langenzenn insgesamt 38 anonym vorliegende Brotproben und neun Brötchenproben nach Kriterien wie Geschmack, Krume, Form und Geruch. Die Palette reichte von Schinken-Zwiebelbrot und Knauzenknüppelbrot über Vollsauer- und Krustenbrot bis zu Kornkatenbrot und Walnussfladen, von Dinkel-, Roggen- und Rosensemmeln bis zu „Knackis", Kürbiskern- und „Morning Star"-Brötchen.

Mit allein 23 eingereichten Broten (18 davon mit Höchstpunktzahl 100 bewertet) wurde Bäckermeister Hermann Arndt aus Burghaslach seinem Ehrentitel als „Brotbotschafter" der Innung gerecht. Prüfer Stiefel staunte vor allem über dessen „Vorlaufbrot" aus seltenem, hellem Roggenmehl, das Mühlen wegen der geringen Ausbeute heute kaum noch herstellen. In alten Zeiten galt helles Brot als Luxus, weshalb Bäcker es meist nur am Samstag backten; in katholischen Gegenden Frankens wurde es „Römisches" genannt. In Burghaslach würzt man das kleine Stollenbrot mit Anis und Mohn und weckt so Kindheitserinnerungen vieler Kunden. Ein Weißbrot komplett aus Roggen statt aus Weizen - eine überaus schmackhafte „Mogelpackung", fand auch der Prüfer.

Prima kommt bei den Kunden der Bäckerei im Steigerwald auch das „Ur-Werk" an. Dieses Brot aus 100 Prozent Dinkel, Emmer und Einkorn haben Hermann und Sohn Lukas Arndt kreiert, um die alten Getreidesorten nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Es wird in handlichen 600-g-Laiben gebacken.

Karl Gräf schickte neben einem top-bewerteten Südtiroler Brot unter anderem eine „Kartoffelkruste" in die Bewertung. Letztere hat mit erkennbaren kleinen Kartoffelstückchen eine attraktive Optik, ist mit Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt und hält lange frisch. Apropos: Laut Gräf kann ein gutes Brot, das vom Bäcker mit eigenem Sauerteig hergestellt worden ist, tagelang aufbewahrt und genossen werden. Um sich von billigerem Industriebrot abzuheben, müsse das Handwerk die aufwendigeren traditionellen Teigreifeverfahren bewahren und besondere Geschmacksvarianten bieten. Dann könne man auch künftig gegen Supermärkte und Discounter bestehen.

Christian Greller (Veitsbronn), der z.B. für ein Dinkelsprossenbaguette und ein italienisches Bauernbrot mit Kräutern die Bestnote erhielt, sieht das genauso: „Der Verbraucher soll merken, dass bei uns keine Convenienceprodukte eingesetzt werden. Mehl, Wasser, Salz und ein selbst hergestellter Sauerteig - mehr braucht ein Bäcker, der seinen Beruf gelernt hat und versteht, nicht!"

Bei einer Erfolgsquote von 60,5 Prozent „sehr gut"-Bewertungen zeigte sich Obermeister Gräf denn auch sehr zufrieden mit dem Qualitätstest. Er warb für eine stärkere Beteiligung der 42 Innungsmitglieder und nannte die objektive Produktbeurteilung durch einen Fachmann einen unschätzbaren Vorteil: Sie wirke „Betriebsblindheit" entgegen; jeder Fehler werde erläutert, was der Qualitätsverbesserung diene. Die Urkunden für prämierte Produkte (bzw. Medaillen bei dreimaligem Erfolg) seien Qualitätsbelege mit großer Werbewirkung beim Kunden.

Dass die Brotprüfung heuer wegen der Corona-Beschränkungen quasi „hinter verschlossenen Türen" stattfand, soll kein Dauerzustand bleiben: 2021 will man wieder öffentlich testen (wie zuletzt vor dem „Haus des Handwerks" in Fürth) und dabei Kunden, Passanten und Schüler mit Kostproben und Informationsangeboten einbinden.

Die Standorte aller Bäckereien und ihre prämierten Produkte finden sich im Internet unter www.brot-test.de; alle Einzelbewertungen gibt es über eine eigene „Brottest"-App.

Foto: PR