Zwölf unserer Innungsmetzgereien unter den 500 Besten Deutschlands
Nürnberg/Fürth/Lauf (pr) - Ob traditionelle fränkische Bratwurst oder ein dry aged Steak mit modernem „Cut": Deutschland ist ein wahres Paradies für Fans herzhafter wie feiner Fleischwaren. Als Hüter dieses Schatzes an edlen Genüssen gelten die handwerklichen Metzgereien, von denen es bundesweit noch 12.360, in Bayern noch 3277 gibt. Auf die Suche nach den 500 besten von ihnen machte sich kürzlich das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker" - und kürte auch zwölf Betriebe der Fleischer-Innung Mittelfranken-Mitte.
25 Mitarbeiter waren nach Angaben der „Feinschmecker"-Redaktion Hunderte von Kilometern von Flensburg bis Garmisch unterwegs, um in anonymen Testkäufen nicht nur die Qualität von Fleisch und Wurst, sondern auch die kompetente Beratung und Freundlichkeit der Verkäuferinnen in den Fachgeschäften mit dem prägnanten „f" zu prüfen. Da gab es allerhand zu verkosten: Über 1500 Wurst- und Schinkensorten (Weltrekord!) sind hier zuhause, von Holsteiner Mettwurst bis Münchner Weißwurst, von Oecher Puttes in Aachen bis Greußener Salami in Thüringen, von Nürnberger Brat- bis Stadtwurst.
Überlieferte Familienrezepte für Fränkische Leberwurst oder Presssack Hausmacher Art sind das eine - und ein Stück Kulturgut. Aber die Übersicht der „500 besten Metzger Deutschlands", die der September-Beilage des Fachmagazins als 212-seitiges Taschenbuch beiliegt, zeigt auch eine weitere Tendenz: Die Metzgereien haben sich fit für die Zukunft gemacht, bieten heute Gaumenfreuden der Extraklasse und kundenorientierte Seminare, veredeln Spezialitäten von mediterran bis asiatisch, setzen auf Top-Qualität und internationale Trends. Viele der „jungen Wilden" unter den Metzgermeistern haben sich zum „Fleischsommelier" weitergebildet und begeistern Grillfans mit gut gereiften Steaks (oft acht Wochen) und neu entdeckten Zuschnitten wie Denver cut, flank steak, flap meat oder tri-tip („Bürgermeisterstück"). Schickes Design, Erlebniswelten rund ums Fleisch und pfiffige Ideen seien Trümpfe moderner Metzgereien. Fazit der „Feinschmecker"-Redaktion: „Es lebe das Handwerk!"
Hier die ausgezeichneten Betriebe der Innung Mittelfranken-Mitte (mit besonderen Empfehlungen des „Feinschmeckers" in Stichworten):
Metzgerei Freyberger (Sperberstraße 99, www.mf58.de): ca. 120 hausgemachte Wurstsorten, Innovationen: u.a. Stadtwurst-Presssack, Pastete mit Oliven, Peperoni und Feta, mit Zwetschgenbrand affinierte Salami vom Uehlfelder Edelschwein, bis zu acht Wochen gereiftes Färsenfleisch, Grillseminare
Metzgerei Hans Fruth (Leibnitzstraße 34, www.metzgerei-fruth.de): eigene Schlachtung, luftgetrocknete Salami mit Pfeffer und Paprika, Kochschinken mit Zwiebelrand, Bistro mit Mittagsmenüs, z.B. Schweinefilet Wellington mit Fleisch-Kräuter-Farce und Blätterteig, großes Dosensortiment
Feinkostmetzgerei & Partyservice Kleinlein (Äußere Bucher Straße 12, www.metzgerei-kleinlein.de): fränkische und mediterrane Spezialitäten wie Sülze vom gezupften Schäufele, Walnusssalami, Chorizo, Edelteile vom Rhöner Charolais-Rind, Mittagsmenüs wie Spargel-Schinken-Röllchen, Kräuterrollbraten
Metzgerei Frank Meier (Penzendorfer Straße 19, www.metzgerei-meier.de): Bärlauchbratwurst, Presssack und Mediterranes wie herbe Olivenwurst, luftgetrocknete Salami, Putenwiener und -brokkoliwurst, im Herbst Rehrücken, Frischlingskeule, Mittagsmenüs von gefüllter Paprika bis Schaschliktopf
Metzgerei Meyer (Kirchenweg 39, www.metzgerei-meyer.de): Schweinenacken mit Pflaumenfüllung, „Johanniser" Stadtwurst, Pastrami, Coppa, Salamikugeln mit Trüffeln/Parmesan, Fleisch: Oberpfälzer Bio-Ochse, Hohenloher Lamm, Schwäbisch-Hällisches Schwein, Wagyu-Färse aus Franken, Bratwurst-Traingslager
Meistermetzgerei Steiner (Löwenberger Straße 119, www.steiner-metzgerei.de): zur Saison Lamm, Zicklein, Bärlauchbratwurst, Spargelsalat, ganzjährig Speckwurst, in Scotch gebeizter Schinken, Champignon-Kräuter-Kalbsbrät, Salate, Vegetarisches und Imbiss von Schweinebauch bis Pizzaleberkäs
Gourmet Metzgerei Hans Wolf (Bucher Straße 14, www.gourmetmetzgerei-wolf.de): Fleisch von der EG Schwäbisch Hall, frisch gemahlene Gewürze für Rinderschinken in Orangen-Pfeffer/Merguez-Bratwürste, Tafelspitzsalat, Dry-aged T-Bone-Steaks/Burger-Patties zum Grillen, mittags Wiener Backhendl
Metzgerei Ammon in Fürth-Burgfarrnbach (Würzburger Straße 550, www.metzgerei-ammon.de): Kalb-, Rind-, Schweinefleisch aus regionaler, artgerechter Tierhaltung, Spezialitäten wie luftgetrocknete Salami mit Knoblauch, zartes Bündnerfleisch, Steinsalz-Kräuter-Schinken, grobe Apfel-Leberwurst, geräucherte fränkische Stadtwurst, Gelbwurst, Presssack
Metzgerei Sellerer-Schuster in Fürth (Hirschenstraße 15, www.ideenmetzger.de): Fleisch aus der Region, jeden Mittwoch Schlachtschüssel mit Kesselfleisch, Kraut-, Leber- und Blutwurst, viele Leberkäse-Variationen, Innovativ: Tomatenleberwurst und Rum-Salami, hausgemachte Salate und „Stadtwurst mit Musik", Geflügel und Wild auf Bestellung, Mittagsmenüs
Metzgerei Kallert in Puschendorf (Fürther Straße 3, www.metzgerei-kallert.de): eigene Schlachtung, gut gereifte flank steaks, picanha, Schweinebäckchen, baby back ribs, Dry-aged Roastbeef, mit Rosmarinfarce gefüllter Schweinebauch, zarter Kochschinken im grünen Spargelmantel, Leberkäse und -wurst, großes Dosensortiment
Metzgerei-Feinkost Hofmann in Altdorf (Oberer Markt 11, www.feinkost-hofmann.de): großes Hausmacher Sortiment, z.B. klassisch-deftige Bauern-Stadtwurst und würzige Bratwurst, nussiger Koch- und zarter Rohschinken, gereifte Steaks vom Bayerischen Alpenrind, „Best of Franken" in der Imbisstheke mit Fleischküchle, Krautwickel, Krustenbraten, gebratenen Schälrippchen etc.
Metzgerei Manfred Weber in Lauf (www.weber-metzgerei.de): Schlachtung und handwerkliche Verarbeitung von Edelrassen wie Limousin, Angus und Murnau-Weidenfelser Rind, ca. 200 Sorten Wurst im Angebot, u.a. die preisgekrönte Weißwurst und die Edelsalami „Gipfelstürmer", viele Grillgerichte, Wildspezialitäten, Vesperecke und Heiße Theke
Der Obermeister der Fleischer-Innung Mittelfranken-Mitte, Konrad Ammon jun. (Fürth), lobt die Metzger-Kür des Fachmagazins. Sie beweise, dass die handwerklichen Betriebe nicht nur Arbeits- und Ausbildungsplätze in der Region sicherten, sondern Oasen für Genießer darstellten: „Ob Schäufele oder Ossobuco - in unseren Metzgereien ist Geschmack zuhause und Vielfalt Trumpf. Und was sich der Kunde wünscht, zählt."